Деревенская копчёная колбаса

Ароматная деревенская копченая колбаса (Kiełbasa wiejska wędzona) приготовлена по деревенской традиции Польши. Основу составляют мясо и натуральная оболочка, а горячее копчение придаёт насыщенный вкус и характерный аромат. Колбаса отражает аутентичный деревенский характер Малополья и Подкарпатья, где домашнее мясное производство и использование традиционных техник копчения сохраняют культурное и гастрономическое наследие Польши.

Ингредиенты

(на ~2 кг)

• свинина (лопатка) – 1,4 кг;
• свиное сало или подчеревок – 0,6 кг;
• чеснок – 18–20 г;
• соль – 36–38 г;
  • допускается замена части соли нитритной: 28 г обычной + 8 г нитритной.
• чёрный перец, свежемолотый – 4 г;
• майоран – 3–4 г;
• холодная вода или лёд – 100–120 мл;
• натуральная свиная оболочка.

Приготовление

Подготовка сырья

1. Мясо и сало охладить до температуры, близкой к 0 °C.
2. Свинину пропустить через решётку 8–10 мм.
3. Сало измельчить через решётку 6–8 мм.
4. Чеснок растереть с частью соли.

Фарш

1. Соединить мясо, сало, соль, чеснок, чёрный перец и майоран.
2. Постепенно ввести холодную воду.
3. Вымешивать 8–10 минут до появления связности и лёгкой вязкости, не допуская пастообразной консистенции.

Формование

1. Натуральную оболочку вымочить в тёплой воде 30 минут.
2. Наполнить оболочку фаршем без чрезмерного натяжения.
3. Сформировать колбасы длиной 25–30 см.
4. Удалить воздушные пузырьки проколами иглой.

Подсушка

• Подвесить колбасы при температуре 18–22 °C на 2–3 часа.
• Поверхность должна стать сухой и не липкой.

Копчение (горячее)

1. 50–55 °C – 30 минут, лёгкое копчение (подсушка дымом).
2. 65–70 °C – 60–90 минут с активным дымом.
3. Внутренняя температура изделия – 68–70 °C.

Рекомендуемая древесина: ольха или бук, допускается добавление яблони.

Завершение

• После копчения быстро охладить изделия холодной водой или на воздухе.
• Подвесить для стабилизации вкуса на 12–24 часа.

Примечания

• При использовании только обычной соли цвет готовой колбасы будет естественным серо-розовым.
• Колбаса подходит для употребления в холодном виде, жарки, а также для использования в традиционных блюдах польской кухни (бигос, журек, тушёная капуста).

Традиции

Kiełbasa wiejska wędzona – традиционная польская деревенская колбаса, характерная для регионов Малополья (Małopolska) и Подкарпатья (Podkarpacie). Эти области известны богатой мясной традицией и домашним производством колбас, где большое внимание уделяется качеству мяса, натуральной свиной оболочке и крупному помолу ингредиентов. Использование традиционного горячего копчения придаёт колбасе насыщенный аромат и особый вкус, который отличает её от промышленных аналогов.

Колбаса отражает аутентичный деревенский характер этих регионов и привычки местной кухни, передаваемые из поколения в поколение. Она является неотъемлемой частью домашних застолий и праздников, часто используется в приготовлении традиционных блюд польской кухни, таких как bigos, żurek или жареная с картофелем. Благодаря сочетанию мясной текстуры, пряностей и дымного аромата, Kiełbasa wiejska wędzona сохраняет культурное и гастрономическое наследие Польши, демонстрируя уникальный региональный подход к обработке и копчению мяса, характерный именно для деревень Малополья и Подкарпатья.